Bourrieau Marion. 2000. Valorisation des racines et tubercules tropicaux pour l'alimentation humaine en Océanie : le cas du laplap au Vanuatu. Montpellier : ENSIA, 207 p. Mémoire MSc : Génie agro-alimentaire méditerranéen et tropical : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires
Résumé : Le laplap est le plat national du Vanuatu, préparé à partir de racines ou tubercules broyés cuits à l'étouffée dans le four à pierres océanien. La fabrication est longue et fastidieuse, entraînant une baisse de la consommation de cet aliment populaire au profit du riz importé, plus facile et rapide à préparer. L'objectif de cette étude est l'optimisation du procédé de fabrication. Des enquêtes ont été effectuées pour établir un diagnostic sur les contraintes de ce plat. Pour les collectivités publiques, un procédé de cuisson de racines et tubercules frais au four à gaz entre deux plaques métalliques semble adapté. Pour une petite industrie vendant des laplaps individuels aux consommateurs urbains, la cuisson d'amylacés broyés sous film plastique scellé donne de très bons résultats. Pour la consommation familiale, une cuisson à l'eau bouillante à partir de racines ou tubercules frais broyés ou à partir de farines hydratés est possible. Ces farines permettraient par ailleurs aux vendeuses de plat à emporter de proposer tout type de laplaps à n'importe quel moment de l'année. On a aussi tenté de relier les caractéristiques organoleptiques des laplaps avec les caractéristiques physico-chimiques des matières premières utilisées. On ne trouve pas de corrélations entre les teneurs en eau ou les teneurs en amylose et l'acceptabilité du produit fini.
Mots-clés Agrovoc : technologie alimentaire, légume racine, cuisson, propriété organoleptique, économie domestique, amidon, farine, consommation alimentaire, igname, Colocasia esculenta, produit à base de légume, taro, enquête auprès des consommateurs, propriété physicochimique, aliment préparé, technologie traditionnelle
Mots-clés géographiques Agrovoc : Océanie, Vanuatu
Mots-clés complémentaires : Laplap
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
E73 - Économie de la consommation
E21 - Agro-industrie
Auteurs et affiliations
- Bourrieau Marion, ENSIA (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/476088/)
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